план уроку в н

План уроку

виробничого навчання

групи № 23

Дата проведення: 16.03.2020 р.

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування запечених страв: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом. Приготування та відпуск страв з січеного м’яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по селянськи. Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази.

Мета уроку:

1.     Навчальна:  формування первинних знань і навичок з виконання трудових прийомів; навчити учнів правильних прийомів при обробці і підготовці до використання м’яса свинини, яловичини та нарізання напівфабрикатів із м’яса. Навчити приготування страв з котлетної маси.

2.     Розвивальна: розвивати пізнавальні і професійні інтереси та здібності.

3.     Виховна: виховувати повагу до праці, до своєї професії, бережливе ставлення до використання сировини.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: циферблатна вага, виробничі столи, стелаж для розморожування м’яса, холодильна шафа, емальовані миски, лотки, ножі, розробні дошки, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1.     Обробка і підготовка до використання м’яса свинини, яловичини, сільськогосподарської птиці.

2.     Нарізання напівфабрикатів із м’яса.

3.     Якісне приготування напівфабрикатів.

4.     Навчитись приготуванню котлетної маси.

5.     Провести первинну обробку м’яса, приготування запечених страв з м’яса: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом.

6.     Приготувати страви з січеного м’яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по-селянськи.

7.     Приготувати страви з котлетної маси: рулет, зрази.

Список основної і додаткової літератури:

1. Українська кухня. В.С. Доцяк – Львів. Видавництво «Оріяна-Нова», 1998.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2011. – 992 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. Пригадайте в чому полягає харчова цінність м’яса?

М'ясо один з найцінніших продуктів споживання яке має добрі кулінарні властивості. Головна харчова цінність м’яса заключна в білках. В яловичині міститься 18-20%, в жирній свинині близько 12%, в баранині 16-20% білка. Білки м’яса, особливо яловичини, повноцінні, з добре збалансованим амінокислотним складом. Однак від 3 до 15 білків приходиться білки сполучної тканини колагену і в меншій кількості еластин (їх мінімальна кількість у виразці). Якість м’яса залежить від вмісту в ній сполучної тканини (кров, кровоносних та лімфатичних судин, лімфатичні вузли, нервова тканина). Чим їх більше, тим біологічна і харчова цінність м’яса низька. Від кількості і якості сполучної тканини залежить спосіб і тривалість приготування м’яса: чим її більше і чим вона міцніша, тим довше потрібно готувати м'ясо.

2. Які вітаміни містяться в м’ясі і м’ясних продуктах?

В м’ясі і м’ясних продуктах досить багато вітамінів групи Б: до 0,6% тиатину до 0,2 рибифлавіну  до 5% ніацину. Особливо важливо, щоб в м’ясі вмістились вітамін Б₁₂ – до 3%. Із мінеральних речовин (загальний вміст приблизно 1%) залишок фосфор калій, цинк та залізо при чому залізо знаходиться в гемоглобіновій формі – воно засвоюється в 3 рази краще, ніж залізо із рослинних джерел.

М’ясні продукти взагалі, а особливо печінка та нирки, відрізняється значним змістом екстрактивних речовин включає азотисті – креатин, карнозин, пурини і т.д. Пурини при варінні  наполовину переходять в бульйон, тому в відвареному м’ясі їх менше, чим в смаженому чи тушкованому. А так як пурини перетворюються в організмі людини в сечову кислоту і можуть при зайвому вживанню викликають відкладанню солей і подагру, дієтологи рекомендують при порушеннях обміну речовин і взагалі з віком обмежувати в раціонні бульйони та смажене м'ясо.

3. Що ви знаєте про жирність м’яса?

Жирність м’яса вживається в більш широких межах, а ніж вміст білка: в  яловичині та баранині від 2 до 17%, а свинини до 50% жиру. Жир м’яса забійних тварин розрізняють за жирно кислотним вмістом, а послідовно до освоєнню стійкості, при зберіганню та іншим властивостям. По відношенню насичених мононенасичиних та полі ненасичених жирних кислот,  близькому до оптимального свинячий  жир – один із найбільш повноцінних.

Вміст холестерину в м’язовій тканині м’яса приблизно в 1,5 разів менша ніж

в жировій , тому для зменшення харчового холестерину рекомендується вживати менш жирне м'ясо.

4. Що відбувається з м’ясом при кулінарній обробці?

При кулінарній обробці м’яса – варінні, смаженні, тушкуванні – тканини розм’якшуються, що дуже добре, однаково частино зникають деякі корисні речовини. Більш за все білків втрачається, при тому без зворотно, коли м'ясо смажать (8-12%). При варінні 10% їх переходить в бульйон, але бульйон ми використовуємо в їжу, тому загальні втрати невеликі (не більше 2%), чим більше білків зникає при тушкуванні (4-8%). Втрати жиру при варінні достигає 25% і знову із-за переходу в бульйон; при  тушінні вони надто менші (4-8%). Теплова обробка відображається й на вітамінах. Так, тиаміну втрачається при варінні до 45%, при тушкуванні до 30%, при смаженні до 25%. Дещо менше втрати рибофлавіну – (40, 20 і 15% відносно). Ще менше ніацину. Мінеральні речовини при варінні м’яса переходять в бульйон приблизно на половину, а при тушкуванні втрачають тільки на 5%.

5.     Розкажіть, як відбивають м’ясо ?

Порціонні шматочки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

6.     Навіщо панірують напівфабрикати ?

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки панірування смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну скоринку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються.

7. У якому вигляді надходить м’ясо на підприємства харчування, що працюють на сировині? 

Охолоджене, заморожене.

8. Чому одні частини м’яса ми використовуємо для варіння, тушкування, інші – для смаження?

Тому, що у кожній частині туші знаходиться різна кількість м’язової тканини.

9. Які основні тканини м’яса?

М’язова, жирова, кісткова.

10. Яка роль м’яса в харчуванні людини?

М’ясо багате на білки, які необхідні для розвитку організму.

11. Як класифікують м’ясні гарячі страви за способом теплової обробки?

Варені, смажені, тушковані, запечені

12. Чому для смажених страв з яловичини використовують товстий, тонкий край вирізки?

Нестійкий колаген в невеликій кількості 10-15%.

13. При якій температурі зберігають великошматкові напівфабрикати? 

6-8°С.

14. Як за видами класифікують м’ясо?

Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.

15. Якщо м’ясо надійшло четвертинами, як його розібрати?

Передня четвертина розбирається на: лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку, вирізку.

Задня четвертина розбирається на: тонкий край, пружок, грудинку – пахвину, тазостегнову частину: внутрішню, зовнішню, бокову, верхню.

16. Які напівфабрикати можна приготувати з яловичини?

З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:

- велико-шматкові напівфабрикати: м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;

- порційні напівфабрикати: біфштекс натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;

- дрібно-шматкові напівфабрикати: бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик.

17. Які напівфабрикати можна нарізати з м’яса свинини?

Великошматкові

- свинина смажена.

Порційні

- котлети натуральні;

- котлети відбивні;

- ескалоп;

- шніцель відбивний;

- духова свинина.

Дрібношматкові

- шашлик;

- піджарка;

- гуляш;

- печеня по-домашньому;

- рагу;

- плов.

18. Вимоги до якості напівфабрикатів.

Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію, велико-шматкові напівфабрикати без сухожилків, порційні шматочки нарізані упоперек волокон.

19. Вимоги безпеки під час роботи.

При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого м’яса потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі).

20. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи.

Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у лабораторії.

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні ми будемо відварювати  м'ясо з курки, кролика та визначати їх готовність, смажити м'ясо великим шматком, смажити м'ясо яловичини порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс, смажити м'ясо з свинини, баранини, телятини порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлету відбивну.

М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за

печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать.

Запікають страви при температурі 230—280°Сдо утворення добре

підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°Сбезпосеред ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим

маслом.

Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать

вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон систенція їх.

Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при

смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет ної маси — 19%.

Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м’яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі,

на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або

соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко

вані, розсипчасті каші.

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні,

без тріщин. Смак — у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі

– світло — або темно сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала

ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус кається зберігання їх не більше 30 хв.

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Якщо таких прийомів багато, майстер вимагає від учнів їх відтворення і пояснень за змістом інструкційної картки. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і способи попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил із охорони праці.

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх, у доступній для учнів формі. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Спочатку майстер показує прийоми в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинками на окремих рухах і трудових діях. Показ супроводжується демонструванням плакатів, фотографій, поясненням і обґрунтуванням кожної дії.

Після показу й пояснення майстром виробничого навчання технологічних операцій проводяться тренувальні вправи з учнями. При оволодінні ручними операціями (наприклад, обробка м’яса, нарізання напівфабрикатів) необхідно виробити в учнів правильні трудові рухи.

Від простих трудових рухів, з яких складаються робочі прийоми, переходять до виконання комплексних робіт).

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки «МС», ножі кухарської трійки ― «МС», обвалювальні ножі, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільні ваги)

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце (демонстрація майстра):

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

- розмістити дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС» на розробному столі з маркуванням «МС»;

- розмістити лотки з маркуванням «МС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «МС»;

- розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»;

- розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж.

5. Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки м’яса свинини, телятини, баранини.

5.1 Як правильно:

- розморозити м’ясо;

- помити і обсушити м’ясо;

- відокремити м’якоть від кісток (обвалювання);

- зачистити та видалити сухожилки, грубі поверхні плівки, хрящі, зайвий жир;

- зрізати тонкі закраїни.

5.2 Показати послідовність технологічного процесу нарізання напівфабрикатів з м’яса.

5.3 Показати послідовність технологічного процесу приготування котлетної маси.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує рулет картопляний з м’ясом;

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см., на середину кладуть м’ясну начинку, краї серветки з’єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності(легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, проливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним.

бригада ІІ – готує голубці з м’ясом;

Голубці з м’ясом

М'ясо подрібнити на м’ясорубці , змішати з відварним рисом, пасерованою цибулею, додати сіль, мелений перець, січену зелень петрушки, перемішати і розділити на порції.

На листок капусти покласти фарш і загорнути його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці викласти на змащений жиром лист і обсмажити у жаровій шафі, потім залити соусом сметанним або сметанним з томатом, або томатним і запікати.

Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти голубці по 2 шт. на порцію, полити соусом, у якому закіпали, посипати подрібненою зеленню.

бригада ІІІ – готує кабачки фаршировані м’ясом і рисом;

Кабачки обчищають від кожури, розрізають в поперек на куски товщиною 3 – 5 см, видаляють частину м’якоті з насінням і відварюють в підсоленій воді до напівготовності.

Підготовлені овочі наповнюють м’ясним фаршем з рисом, викладають в один ряд на протвінь, посипають сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають.

При подачі поливають соусом (томатний, сметанний).

Фарш: варене м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, готовий розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.

бригада ІV – готує біфштекс січений, ромштекс січений;

Біфштекс січений

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково роду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у

борошні.

Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макарон ними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молоч ному соусі, складними гарнірами, поливають м’ясним соком.

Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

бригада V – готує котлети полтавські, битки по-селянськи;

Котлети полтавські

Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, пе

рець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2 шт.

на порцію, панірують у сухарях і підсмажують.

Подають зі смаженою картоплею, поливають маслом.

бригада VІ – готує шніцель натуральний січений;

Шніцель натуральний січений

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до го товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

бригада VІІ – готує рулет, зрази.

Рулет з макаронами

Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями,збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30 – 40 хв при температурі 180 - 200ºС.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції.

Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.

Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.